Суши (или, как говорят в Японии, суси) – это визитная карточка японской кухни, блюдо, снискавшее популярность по всему миру. Вот уже и на Украине суши – уже не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнес-ланча, а многие японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис.

А мы рассмотрим, что нужно для того, чтобы приготовить роллы в домашних условиях?

Основой любых видов суши (нигири, роллы, темаки, тираси) является рис (гохан).

К выбору риса для приготовления суши отнеситесь со всей ответственностью. Предпочтительно, конечно, купить японский рис, потому что он короткий и более клейкий. Ни в коем случае не берите рис быстрого приготовления или коричневый рис. Вам подойдёт круглый нешлифованный рис.
За один час до варки риса тщательно промойте его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну.

Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться.

Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут (а лучше за час) до варки.
Всыпьте в посуду рис и добавьте отмеренное количество воды (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса), накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите пламя и варите примерно 10 минут. Выключите огонь и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.

Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте кусочек комбу (разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса) размером 6—7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ (один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса) или мирин (очень сладкое рисовое вино) с расчетом 1 столовая ложка на каждый стакан сухого риса (лично я не добавляю).
Пока рис варится или даже лучше до того, как вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу для риса. В расчете на 5 стаканов сухого риса смешайте до обретения составом прозрачного вида в миске:

7 — 8 столовых ложек рисового уксуса (су);
1 столовая ложка соли;
4 — 5 столовых ложек сахара;
Небольшие кусочки комбу.
Смочите водой широкую деревянную смесильную миску (хангири). Удалите излишки влаги. Смочите миску второй раз подкисленной водой (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды). Вытрите излишки влаги.

Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой (сямоджи) снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Перемешивая, обмахивайте рис веером . Проветривание риса придает ему жемчужный блеск. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. После тщательного перемешивания, накройте рис смоченной в тэдзу (смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом) салфеткой и оставьте остывать. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению.
Утопите до конца или широкую деревянную ложку и начинайте перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу